お米を研ぐのは、お米についているヌカや汚れをとるためです。“研ぐ”という言葉で表現されるように、昔は、お米とお米を磨き合うように、しっかりと洗って（研いで）いました。けれど、精米技術が極めて向上した今、力を入れて研ぐ必要はありません。むしろ、ヌカの溶けた水をお米が吸ってヌカ臭くならないように“早さ”に気をつけましょう。

1）

お米の2〜3倍の水を一気に注ぎ、底の方から軽くかき混ぜてすぐに水を捨てる。

2）

手のひらの付け根の部分で、お米を押すようにして研ぎ、水を注いですぐに捨てる。2〜3回、これを繰り返す。

3）

研いだお米をザルにあげ、お米をかえして水気を切る。

4）

計ったお米の量に応じて、水を入れる。
★ご飯の“硬い・柔らかい”は水加減で決まります。炊飯器の場合は、基本的に目盛りにあわせます。目安としては、研ぐ前のお米の重さの1.2〜1.5倍の水を加えます。
　お米：1合=150g（180cc）
　軽量カップ：1カップ=160g（200cc）
★研がずに炊ける便利な「無洗米」などもあります。

ご飯とは、お米に水を加えて熱し、お米のデンプンを糊化したものです。水に浸けたばかりのお米を炊くと、この糊化がうまくいかないため、ふっくらとしたおいしいご飯が炊けません。お米のしんまで、たっぷりと水を浸透させることが大切です。浸水させることで、お米は25〜30％吸水してふくらみます。

水温や気温が高いほど早く吸水！
［浸水時間の目安］
春・秋…40〜50分
夏………30分
冬………1時間

★急いで炊く時にはぬるま湯で。
急ぐ時には、ぬるま湯で炊きましょう。吸水が早くなって、おいしく炊けます。この時、10分だけでも浸水させるとより味わいがよくなります。